Vinificering og aldring

Aromo Pais blev skabt for at hædre en af de ældste sorter af vores traditionelle vindyrkning, som er født af gamle planter, der rejser deres hoveder på gamle, tykke og snoede stammer. Vinmarker, der normalt slår sig ned på fattige, tørre, kuperede jorder, hvor de dybe rødder formår at finde det vand og de næringsstoffer, som regnfodret ophober. Og det er denne rusticitet af Pais-druen, som er ophøjet i Chiles vinlovgivning med sin særlige DO-status, hvor den kun kan kaldes ved sit navn på etiketten, når den kommer fra SECANO INTERIOR-områderne mellem Mataquito og Bio – Biofloder.

Druesort: 100% Pais.
Fermentering: Høstet i hånden er det lavet til en traditionel vinfremstilling i rødt, men med moderate temperaturer (24-26ºC) og afdækket tidligt for at bevare frugten og ikke udvinde dens rustikke tanniner. På grund af dens naturligt lave surhedsgrad er malolaktisk gæring ret hurtig. Når vinificeringen er færdig, opbevares den i et cementkar med et reol- eller soutirage-program for at rense eller klare vinen naturligt. Til sidst tappes den før året for at bevare vinens ungdom.